两款改良传统川菜

　　传统川菜是川菜百花园中一簇簇绚丽多姿、永不凋谢的奇葩。但是，社会在进步，人们的生活水平在不断提高，营养意识在不断增强，饮食消费观念在不断改变。现代营养学和审美观点对传统川菜进行审视、剖析 ，发现其中还有不尽完美的地方需要加以改良，使它更加完美。
　　如“水煮肉片”颜色深暗、造型欠美观，对食欲产生压抑。“水煮肉片”是四川民间传统菜，它以麻 、辣、烫、鲜、香、滑嫩、鲜脆  ，油重为特色，备受四川人喜爱
。绿色蒜苗和青笋尖泡在碗底被油汤淹没 ，显露不出鲜嫩的本色 。在肉片上撒一层辣椒面和花椒面 ，端上桌一看好似一碗油烫辣椒面 ，难怪会使北方人望而生畏
。
　　又如“夹沙肉”
。“夹沙肉”是选用带皮肥膘猪肉为主料夹洗沙烹制而成。是传统川菜热菜甜菜之一。常在城市
、农村婚丧娶寿诞宴席上出现。此菜以软糯滋润
，油香香甜为特色，广泛流传在民间，倍受老人和儿童的喜爱 。但是由于这款菜过分含有饱和脂肪酸并且油脂太重 ，使得许多年轻人因此就望而生畏。
　　针对以上两款传统川菜存在不够完美之处  ，笔者试行对其加以改良，取得了较好的效果，有兴趣的朋友不妨一试 。
　　一
、将改良后的“水煮肉片”取名为“出水芙蓉”或叫“水底斐娇” 
。
　　（一）原料 
：鸡脯300克 、鲜鸡蛋1个、鸡蛋皮20克 、蒜苗中段70克、青笋尖70克、葱50克
、上等酱油15克、郫县豆瓣25克、花椒粒30余颗
、精盐3克、白糖2克、姜末10克、味精3克、干豆粉25克、鲜汤一碗、香油25克 、辣椒红油50克 。
　　（二）制法：
① 鸡脯洗净，片成薄片，宽窄越大越好。
② 鸡蛋磕破，滗出蛋清，加干豆粉调成蛋清糊 。鸡脯片放在蛋糊中用手抓匀。
③ 蒜苗洗净  ，切成5厘米长的节。
④ 葱洗净用中段，切成5厘米长的节。
⑤ 青笋尖切成5厘米长的节
，粗尖切破
。
⑥ 鸡蛋皮切成碎渣 ，郫县豆瓣剁细 。
　　⑦ 炒锅置旺火上 
，加水烧沸 ，将鸡脯片用竹筷逐片夹入沸水中汆熟
，待鸡脯片漂浮在水面上用丝网瓢捞起盛入冷水盆中浸漂，将大形脯片选出放在另一盘中，用消毒剪修剪成芙蓉花瓣状 ，边角余料用作熬汤垫底。
　　⑧ 炒锅洗净 ，加入鲜汤、酱油
、精盐 、白糖
、郫县豆瓣 、花椒
、姜末 ，待汤烧沸熬出味 ，用漏瓢将渣滓打净，放入蒜苗、青笋尖和葱节，煮至蒜苗 、青笋断生，加入味精和香油，连汤带料倒入鸡脯边角余料碗中 。
　　⑨ 用不锈钢消毒夹，逐片夹鸡脯片，沿碗边由外到里，一圈一圈地拼摆成芙蓉花形，花的中心放鸡蛋碎皮为花蕊。拼摆好轻轻将碗端入锅中掺水，盖上锅盖烧沸保温。
　　⑩ 炒锅置旺火上
，倒入辣椒红油烧烫，将鸡脯碗盛入托盘，用勺舀烫红油徐徐淋在鸡脯片上
，瞬间，鸡脯片由白色变成粉红色，好似漂浮在水面上一朵盛开的芙蓉花，故名“出水芙蓉” 。鲜嫩清脆的蒜苗 ，青笋尖泡在汤底，故又名“水底斐娇”。
    特点 ：菜品形似芙蓉花 ，栩栩如生 ，颜色鲜艳夺目 ，脯片鲜嫩 ，蒜苗、青笋清脆 ，麻、辣 、烫、鲜、香气扑鼻，为筵席热菜佐餐佳肴。
　　二 、将改良后的“夹沙肉”取名为“八宝三沙夹沙肉”。
　　（一）原料：薄皮猪上等五花肉500克（奶脯以上部位的肉）
、红豆沙50克 、绿豆沙50克、黄豆粉50克（黄豆炒熟磨成粉过筛） 、上等糯米300克 、百合10克、苡仁10克 、莲米10克、红枣10克 、核桃仁15克、生花生仁15克 、彩色蜜饯50克、糖水红樱桃数颗、白糖100克、红塘150克 、精盐2克、料酒25克
、精炼油100克、香油15克。
　　（二）制法：
1、将五花肉皮上残毛拈净，用料酒在肉皮上抹匀腌渍15分钟 。
2、将五花肉放入冷水锅烧沸 ，焯去血污
，捞起用温水洗净血沫。
　　3、炒锅洗净，加冷水
，将肉放入烧沸，煮至断生捞出，放入冷水盆中浸漂降温，捞起切成6厘米长、3厘米宽、0.6厘米厚的夹刀片（边角余料另作别用） 
。                
　　4、红豆沙 、绿豆沙
 、黄豆粉混合均匀 。
　　5、炒锅置中火上
，下精炼油烧至四成熟，到入混合沙反复翻炒 ，待沙炒烫加入斩细的红糖和香油继续翻炒，炒至糖溶化 、三沙滋润亮油，铲起盛入盘中。
　　6、刀肉片中夹入三沙为馅 ，按书页形依次铺满碗底 ，撒上红樱桃
。
　　7、莲米撕去皮 ，抽心 。
　　8、核桃仁用沸水浸泡 ，撕净桃衣，用刀剁碎 。
　　9、花生仁用沸水浸泡，撕去红衣。
　　10、红枣去核，洗净 ，切碎 。
　　11
 、 彩色蜜饯切碎。
    12、将糯米
、苡仁 、百合淘洗干净
，加入红枣
、核桃仁、花生仁 、莲米混合煮至8成熟 
 ，滤尽米汤
，加入蜜饯和白糖捣匀，放进夹沙肉蒸碗压紧按平
，上笼屉用旺火蒸1小时取出翻扣在瓷盘中即成 。
    特点：五花夹沙肉滋润粑糯，油亮香甜 ，肉底八宝饭 ，五彩缤纷 ，滋糯香甜，营养素含量全面，滋补食用价值极高饭菜合一 ，为养颜健身滋补之佳肴 ，可作为筵席甜菜。