合理烹饪造就健康美食

　　很多人认为 ，营养素就会被破坏，食物在人体内的利用率就会下降 ，这时我们所品尝到的所谓“美食”可就成了“美中不足之食”了 。那么，日常生活中哪些烹调方式和习惯会造成营养素的损失呢?
　　一 、主食烹调中营养素的损失
　　米、面中的水溶性维生素和无机盐容易受到损失。做米饭淘米时，随淘米次数、浸泡时间的增加，营养素的损失就会增加。做泡饭时 ，可使大量维生素、无机盐 、碳水化合物甚至蛋白质溶于米汤中 ，如丢弃米汤不吃
，就会造成损失。熬粥 、蒸馒头加碱，可使维生素B1和维生素C受破坏 。炸油条，因加碱和高温油炸 ，维生素B2和尼克酸损失约50%，维生素B1则几乎损失殆尽 。吃捞面比吃汤面营养素损失更多 。因此 ，为保护营养素少受损失，制作米、面食品时
，以蒸、烙较好，不宜用水煮、捞和油炸
，以减少营养素的损失 。
　　二、副食烹调时营养素的损失
　　一般来说，食物所含的蛋白质 、脂肪 
、碳水化合物、无机盐因性质比较稳定，在烹调过程中损失较少，而所含的维生素
，尤其是水溶性维生素因易水解 ，如烹调加工方式不当，很容易被破坏而损失。
　　蔬菜含有丰富的水溶性B族维生素
、维生素C和无机盐 。不同的烹调加工方式对它们的保存有很大的影响 。有人试验，把嫩黄瓜切成薄片凉拌，放置2小时  ，维生素损失33-35%;放置3小时，损失41-49%。炒青菜时若加水过多 ，大量的维生素溶于水里 ，如吃菜弃汤
 ，维生素也会随之丢失 。特别是有人把青菜先煮一下，然后挤出菜汁再炒，维生素和无机盐的损失则更为严重。
　　烹调肉类食品，常用红烧、清炖、蒸 、炸、快炒等方法。其中以红烧、清炖
，维生素B1损失最多，达60-65%;蒸和油炸损失为45%;快炒亦损失13%。肉类中所含的维生素B2 ，清蒸丸子损失为87%;红烧
、清炖肉块损失40%;快炒肉丝仅损失20%。
　　由此可见，烹调过程中的“陷阱”还真不少，要吃到既美味又营养的真正美食 
，并不容易。只有在烹调食物时，把良好的色、香、味形与营养素的保存相互兼顾起来 
，才能更好地发挥食物的营养保健作用 。

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