人参与 | 时间：2023-12-10 17:42:53
- 传统川菜是川菜百花园中一簇簇绚丽多姿 、永不凋谢的奇葩 。但是，社会在进步 ，人们的生活水平在不断提高
，营养意识在不断增强 ，饮食消费观念在不断改变 。现代营养学和审美观点对传统川菜进行审视 、剖析
，发现其中还有不尽完美的地方需要加以改良 ，使它更加完美。
如“水煮肉片”颜色深暗、造型欠美观 ，对食欲产生压抑 。“水煮肉片”是四川民间传统菜 ，它以麻
、辣 、烫
、鲜、香 、滑嫩 、鲜脆 ，油重为特色 ，备受四川人喜爱
。绿色蒜苗和青笋尖泡在碗底被油汤淹没
，显露不出鲜嫩的本色。在肉片上撒一层辣椒面和花椒面
，端上桌一看好似一碗油烫辣椒面 ，难怪会使北方人望而生畏 。
又如“夹沙肉”
。“夹沙肉”是选用带皮肥膘猪肉为主料夹洗沙烹制而成
。是传统川菜热菜甜菜之一。常在城市 、农村婚丧娶寿诞宴席上出现 。此菜以软糯滋润
，油香香甜为特色，广泛流传在民间 ，倍受老人和儿童的喜爱 。但是由于这款菜过分含有饱和脂肪酸并且油脂太重 ，使得许多年轻人因此就望而生畏 。
针对以上两款传统川菜存在不够完美之处 ，笔者试行对其加以改良 ，取得了较好的效果 ，有兴趣的朋友不妨一试。
一 、将改良后的“水煮肉片”取名为“出水芙蓉”或叫“水底斐娇” 。
（一）原料 ：鸡脯300克
、鲜鸡蛋1个 、鸡蛋皮20克、蒜苗中段70克 、青笋尖70克 、葱50克、上等酱油15克 、郫县豆瓣25克 、花椒粒30余颗 、精盐3克
、白糖2克
、姜末10克 、味精3克 、干豆粉25克 、鲜汤一碗 、香油25克 、辣椒红油50克 。
（二）制法
：
① 鸡脯洗净
，片成薄片 ，宽窄越大越好 。
② 鸡蛋磕破
，滗出蛋清 ，加干豆粉调成蛋清糊 。鸡脯片放在蛋糊中用手抓匀 。
③ 蒜苗洗净 ，切成5厘米长的节
。
④ 葱洗净用中段 ，切成5厘米长的节
。
⑤ 青笋尖切成5厘米长的节 ，粗尖切破 。
⑥ 鸡蛋皮切成碎渣，郫县豆瓣剁细 。
⑦ 炒锅置旺火上 ，加水烧沸，将鸡脯片用竹筷逐片夹入沸水中汆熟 ，待鸡脯片漂浮在水面上用丝网瓢捞起盛入冷水盆中浸漂
，将大形脯片选出放在另一盘中
，用消毒剪修剪成芙蓉花瓣状，边角余料用作熬汤垫底
。
⑧ 炒锅洗净 ，加入鲜汤 、酱油 、精盐 、白糖 、郫县豆瓣 、花椒 、姜末
，待汤烧沸熬出味 ，用漏瓢将渣滓打净 ，放入蒜苗 、青笋尖和葱节
，煮至蒜苗
、青笋断生 ，加入味精和香油 ，连汤带料倒入鸡脯边角余料碗中
。
⑨ 用不锈钢消毒夹，逐片夹鸡脯片 ，沿碗边由外到里 ，一圈一圈地拼摆成芙蓉花形 ，花的中心放鸡蛋碎皮为花蕊。拼摆好轻轻将碗端入锅中掺水 ，盖上锅盖烧沸保温。
⑩ 炒锅置旺火上，倒入辣椒红油烧烫
，将鸡脯碗盛入托盘 ，用勺舀烫红油徐徐淋在鸡脯片上，瞬间 ，鸡脯片由白色变成粉红色
，好似漂浮在水面上一朵盛开的芙蓉花 ，故名“出水芙蓉” 。鲜嫩清脆的蒜苗
，青笋尖泡在汤底，故又名“水底斐娇” 。
特点：菜品形似芙蓉花 ，栩栩如生，颜色鲜艳夺目
，脯片鲜嫩 ，蒜苗
、青笋清脆，麻
、辣 、烫 、鲜
、香气扑鼻 ，为筵席热菜佐餐佳肴
。
二 、将改良后的“夹沙肉”取名为“八宝三沙夹沙肉” 。
（一）原料 ：薄皮猪上等五花肉500克（奶脯以上部位的肉） 、红豆沙50克 、绿豆沙50克、黄豆粉50克（黄豆炒熟磨成粉过筛） 、上等糯米300克 、百合10克 、苡仁10克
、莲米10克
、红枣10克 、核桃仁15克、生花生仁15克 、彩色蜜饯50克
、糖水红樱桃数颗
、白糖100克
、红塘150克 、精盐2克 、料酒25克 、精炼油100克
、香油15克 。
（二）制法：
1 、将五花肉皮上残毛拈净 ，用料酒在肉皮上抹匀腌渍15分钟 。
2 、将五花肉放入冷水锅烧沸，焯去血污，捞起用温水洗净血沫。
3 、炒锅洗净 ，加冷水
，将肉放入烧沸 ，煮至断生捞出
，放入冷水盆中浸漂降温
，捞起切成6厘米长
、3厘米宽 、0.6厘米厚的夹刀片（边角余料另作别用）
。
4
、红豆沙
、绿豆沙 、黄豆粉混合均匀。
5
、炒锅置中火上 ，下精炼油烧至四成熟 ，到入混合沙反复翻炒 ，待沙炒烫加入斩细的红糖和香油继续翻炒 ，炒至糖溶化
、三沙滋润亮油 ，铲起盛入盘中 。
6 、刀肉片中夹入三沙为馅 ，按书页形依次铺满碗底，撒上红樱桃
。
7 、莲米撕去皮，抽心 。
8 、核桃仁用沸水浸泡 ，撕净桃衣
，用刀剁碎。
9 、花生仁用沸水浸泡 ，撕去红衣。
10
、红枣去核
，洗净 ，切碎 。
11 、 彩色蜜饯切碎。
12 、将糯米 、苡仁、百合淘洗干净
，加入红枣 、核桃仁 、花生仁 、莲米混合煮至8成熟
，滤尽米汤
，加入蜜饯和白糖捣匀，放进夹沙肉蒸碗压紧按平
，上笼屉用旺火蒸1小时取出翻扣在瓷盘中即成 。
特点：五花夹沙肉滋润粑糯 ，油亮香甜 ，肉底八宝饭
，五彩缤纷
，滋糯香甜
，营养素含量全面 ，滋补食用价值极高饭菜合一
，为养颜健身滋补之佳肴，可作为筵席甜菜 。 顶: 8踩: 633
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