两款改良传统川菜
2023-12-08 22:49:1246191
传统川菜是川菜百花园中一簇簇绚丽多姿 、永不凋谢的奇葩。但是 ，社会在进步，人们的生活水平在不断提高 ，营养意识在不断增强，饮食消费观念在不断改变。现代营养学和审美观点对传统川菜进行审视 、剖析，发现其中还有不尽完美的地方需要加以改良，使它更加完美。
如“水煮肉片”颜色深暗 、造型欠美观 ，对食欲产生压抑 。“水煮肉片”是四川民间传统菜 ，它以麻 、辣 、烫、鲜 、香 、滑嫩 、鲜脆 ，油重为特色 ，备受四川人喜爱 。绿色蒜苗和青笋尖泡在碗底被油汤淹没 ，显露不出鲜嫩的本色 。在肉片上撒一层辣椒面和花椒面，端上桌一看好似一碗油烫辣椒面 ，难怪会使北方人望而生畏。
又如“夹沙肉”。“夹沙肉”是选用带皮肥膘猪肉为主料夹洗沙烹制而成。是传统川菜热菜甜菜之一 。常在城市 、农村婚丧娶寿诞宴席上出现。此菜以软糯滋润 ，油香香甜为特色，广泛流传在民间 ，倍受老人和儿童的喜爱 。但是由于这款菜过分含有饱和脂肪酸并且油脂太重 ，使得许多年轻人因此就望而生畏 。
针对以上两款传统川菜存在不够完美之处 ，笔者试行对其加以改良 ，取得了较好的效果 ，有兴趣的朋友不妨一试。
一、将改良后的“水煮肉片”取名为“出水芙蓉”或叫“水底斐娇” 。
（一）原料 ：鸡脯300克、鲜鸡蛋1个、鸡蛋皮20克、蒜苗中段70克、青笋尖70克、葱50克 、上等酱油15克 、郫县豆瓣25克 、花椒粒30余颗 、精盐3克 、白糖2克 、姜末10克 、味精3克 、干豆粉25克 、鲜汤一碗 、香油25克 、辣椒红油50克 。
（二）制法 ：
① 鸡脯洗净 ，片成薄片 ，宽窄越大越好 。
② 鸡蛋磕破 ，滗出蛋清 ，加干豆粉调成蛋清糊。鸡脯片放在蛋糊中用手抓匀 。
③ 蒜苗洗净 ，切成5厘米长的节。
④ 葱洗净用中段 ，切成5厘米长的节 。
⑤ 青笋尖切成5厘米长的节 ，粗尖切破 。
⑥ 鸡蛋皮切成碎渣，郫县豆瓣剁细 。
⑦ 炒锅置旺火上 ，加水烧沸 ，将鸡脯片用竹筷逐片夹入沸水中汆熟 ，待鸡脯片漂浮在水面上用丝网瓢捞起盛入冷水盆中浸漂 ，将大形脯片选出放在另一盘中 ，用消毒剪修剪成芙蓉花瓣状 ，边角余料用作熬汤垫底 。
⑧ 炒锅洗净 ，加入鲜汤 、酱油 、精盐 、白糖 、郫县豆瓣 、花椒 、姜末 ，待汤烧沸熬出味 ，用漏瓢将渣滓打净 ，放入蒜苗 、青笋尖和葱节 ，煮至蒜苗 、青笋断生，加入味精和香油 ，连汤带料倒入鸡脯边角余料碗中 。
⑨ 用不锈钢消毒夹，逐片夹鸡脯片 ，沿碗边由外到里，一圈一圈地拼摆成芙蓉花形 ，花的中心放鸡蛋碎皮为花蕊 。拼摆好轻轻将碗端入锅中掺水 ，盖上锅盖烧沸保温 。
⑩ 炒锅置旺火上 ，倒入辣椒红油烧烫 ，将鸡脯碗盛入托盘 ，用勺舀烫红油徐徐淋在鸡脯片上 ，瞬间，鸡脯片由白色变成粉红色，好似漂浮在水面上一朵盛开的芙蓉花 ，故名“出水芙蓉” 。鲜嫩清脆的蒜苗 ，青笋尖泡在汤底 ，故又名“水底斐娇”。
特点 ：菜品形似芙蓉花 ，栩栩如生 ，颜色鲜艳夺目 ，脯片鲜嫩 ，蒜苗 、青笋清脆 ，麻 、辣 、烫、鲜、香气扑鼻 ，为筵席热菜佐餐佳肴 。
二 、将改良后的“夹沙肉”取名为“八宝三沙夹沙肉” 。
（一）原料 ：薄皮猪上等五花肉500克（奶脯以上部位的肉） 、红豆沙50克 、绿豆沙50克 、黄豆粉50克（黄豆炒熟磨成粉过筛）、上等糯米300克 、百合10克、苡仁10克 、莲米10克、红枣10克、核桃仁15克 、生花生仁15克 、彩色蜜饯50克、糖水红樱桃数颗 、白糖100克、红塘150克 、精盐2克 、料酒25克 、精炼油100克 、香油15克 。
（二）制法 ：
1 、将五花肉皮上残毛拈净 ，用料酒在肉皮上抹匀腌渍15分钟 。
2 、将五花肉放入冷水锅烧沸，焯去血污 ，捞起用温水洗净血沫 。
3 、炒锅洗净，加冷水，将肉放入烧沸，煮至断生捞出 ，放入冷水盆中浸漂降温，捞起切成6厘米长 、3厘米宽 、0.6厘米厚的夹刀片（边角余料另作别用）。
4 、红豆沙 、绿豆沙 、黄豆粉混合均匀 。
5 、炒锅置中火上 ，下精炼油烧至四成熟 ，到入混合沙反复翻炒 ，待沙炒烫加入斩细的红糖和香油继续翻炒 ，炒至糖溶化 、三沙滋润亮油 ，铲起盛入盘中 。
6 、刀肉片中夹入三沙为馅，按书页形依次铺满碗底 ，撒上红樱桃 。
7 、莲米撕去皮 ，抽心 。
8 、核桃仁用沸水浸泡，撕净桃衣 ，用刀剁碎 。
9 、花生仁用沸水浸泡 ，撕去红衣。
10 、红枣去核，洗净 ，切碎。
11、 彩色蜜饯切碎。
12、将糯米 、苡仁 、百合淘洗干净，加入红枣 、核桃仁、花生仁 、莲米混合煮至8成熟 ，滤尽米汤 ，加入蜜饯和白糖捣匀，放进夹沙肉蒸碗压紧按平，上笼屉用旺火蒸1小时取出翻扣在瓷盘中即成。
特点 ：五花夹沙肉滋润粑糯 ，油亮香甜，肉底八宝饭 ，五彩缤纷，滋糯香甜 ，营养素含量全面 ，滋补食用价值极高饭菜合一 ，为养颜健身滋补之佳肴 ，可作为筵席甜菜。
如“水煮肉片”颜色深暗 、造型欠美观 ，对食欲产生压抑 。“水煮肉片”是四川民间传统菜 ，它以麻 、辣 、烫、鲜 、香 、滑嫩 、鲜脆 ，油重为特色 ，备受四川人喜爱 。绿色蒜苗和青笋尖泡在碗底被油汤淹没 ，显露不出鲜嫩的本色 。在肉片上撒一层辣椒面和花椒面，端上桌一看好似一碗油烫辣椒面 ，难怪会使北方人望而生畏。
又如“夹沙肉”。“夹沙肉”是选用带皮肥膘猪肉为主料夹洗沙烹制而成。是传统川菜热菜甜菜之一 。常在城市 、农村婚丧娶寿诞宴席上出现。此菜以软糯滋润 ，油香香甜为特色，广泛流传在民间 ，倍受老人和儿童的喜爱 。但是由于这款菜过分含有饱和脂肪酸并且油脂太重 ，使得许多年轻人因此就望而生畏 。
针对以上两款传统川菜存在不够完美之处 ，笔者试行对其加以改良 ，取得了较好的效果 ，有兴趣的朋友不妨一试。
一、将改良后的“水煮肉片”取名为“出水芙蓉”或叫“水底斐娇” 。
（一）原料 ：鸡脯300克、鲜鸡蛋1个、鸡蛋皮20克、蒜苗中段70克、青笋尖70克、葱50克 、上等酱油15克 、郫县豆瓣25克 、花椒粒30余颗 、精盐3克 、白糖2克 、姜末10克 、味精3克 、干豆粉25克 、鲜汤一碗 、香油25克 、辣椒红油50克 。
（二）制法 ：
① 鸡脯洗净 ，片成薄片 ，宽窄越大越好 。
② 鸡蛋磕破 ，滗出蛋清 ，加干豆粉调成蛋清糊。鸡脯片放在蛋糊中用手抓匀 。
③ 蒜苗洗净 ，切成5厘米长的节。
④ 葱洗净用中段 ，切成5厘米长的节 。
⑤ 青笋尖切成5厘米长的节 ，粗尖切破 。
⑥ 鸡蛋皮切成碎渣，郫县豆瓣剁细 。
⑦ 炒锅置旺火上 ，加水烧沸 ，将鸡脯片用竹筷逐片夹入沸水中汆熟 ，待鸡脯片漂浮在水面上用丝网瓢捞起盛入冷水盆中浸漂 ，将大形脯片选出放在另一盘中 ，用消毒剪修剪成芙蓉花瓣状 ，边角余料用作熬汤垫底 。
⑧ 炒锅洗净 ，加入鲜汤 、酱油 、精盐 、白糖 、郫县豆瓣 、花椒 、姜末 ，待汤烧沸熬出味 ，用漏瓢将渣滓打净 ，放入蒜苗 、青笋尖和葱节 ，煮至蒜苗 、青笋断生，加入味精和香油 ，连汤带料倒入鸡脯边角余料碗中 。
⑨ 用不锈钢消毒夹，逐片夹鸡脯片 ，沿碗边由外到里，一圈一圈地拼摆成芙蓉花形 ，花的中心放鸡蛋碎皮为花蕊 。拼摆好轻轻将碗端入锅中掺水 ，盖上锅盖烧沸保温 。
⑩ 炒锅置旺火上 ，倒入辣椒红油烧烫 ，将鸡脯碗盛入托盘 ，用勺舀烫红油徐徐淋在鸡脯片上 ，瞬间，鸡脯片由白色变成粉红色，好似漂浮在水面上一朵盛开的芙蓉花 ，故名“出水芙蓉” 。鲜嫩清脆的蒜苗 ，青笋尖泡在汤底 ，故又名“水底斐娇”。
特点 ：菜品形似芙蓉花 ，栩栩如生 ，颜色鲜艳夺目 ，脯片鲜嫩 ，蒜苗 、青笋清脆 ，麻 、辣 、烫、鲜、香气扑鼻 ，为筵席热菜佐餐佳肴 。
二 、将改良后的“夹沙肉”取名为“八宝三沙夹沙肉” 。
（一）原料 ：薄皮猪上等五花肉500克（奶脯以上部位的肉） 、红豆沙50克 、绿豆沙50克 、黄豆粉50克（黄豆炒熟磨成粉过筛）、上等糯米300克 、百合10克、苡仁10克 、莲米10克、红枣10克、核桃仁15克 、生花生仁15克 、彩色蜜饯50克、糖水红樱桃数颗 、白糖100克、红塘150克 、精盐2克 、料酒25克 、精炼油100克 、香油15克 。
（二）制法 ：
1 、将五花肉皮上残毛拈净 ，用料酒在肉皮上抹匀腌渍15分钟 。
2 、将五花肉放入冷水锅烧沸，焯去血污 ，捞起用温水洗净血沫 。
3 、炒锅洗净，加冷水，将肉放入烧沸，煮至断生捞出 ，放入冷水盆中浸漂降温，捞起切成6厘米长 、3厘米宽 、0.6厘米厚的夹刀片（边角余料另作别用）。
4 、红豆沙 、绿豆沙 、黄豆粉混合均匀 。
5 、炒锅置中火上 ，下精炼油烧至四成熟 ，到入混合沙反复翻炒 ，待沙炒烫加入斩细的红糖和香油继续翻炒 ，炒至糖溶化 、三沙滋润亮油 ，铲起盛入盘中 。
6 、刀肉片中夹入三沙为馅，按书页形依次铺满碗底 ，撒上红樱桃 。
7 、莲米撕去皮 ，抽心 。
8 、核桃仁用沸水浸泡，撕净桃衣 ，用刀剁碎 。
9 、花生仁用沸水浸泡 ，撕去红衣。
10 、红枣去核，洗净 ，切碎。
11、 彩色蜜饯切碎。
12、将糯米 、苡仁 、百合淘洗干净，加入红枣 、核桃仁、花生仁 、莲米混合煮至8成熟 ，滤尽米汤 ，加入蜜饯和白糖捣匀，放进夹沙肉蒸碗压紧按平，上笼屉用旺火蒸1小时取出翻扣在瓷盘中即成。
特点 ：五花夹沙肉滋润粑糯 ，油亮香甜，肉底八宝饭 ，五彩缤纷，滋糯香甜 ，营养素含量全面 ，滋补食用价值极高饭菜合一 ，为养颜健身滋补之佳肴 ，可作为筵席甜菜。
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