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武汉餐饮的扩张路:向北 ,向北京

时间:2023-12-11 14:18:31 阅读(143)

  今年4月 ,武汉一家知名连锁餐厅将其北京分店以1600多万的价格转让 ,退出北京。这宣告了武汉本土餐饮10年进京路以失败告终。
  与此同时,选择在河南、 内蒙古等北方三线城市发展的武汉餐饮企业却开得红红火火,武汉餐饮企业外扩路线在退出北京后仍然选择了北方 。
  空运武昌鱼进京
  1989年 ,刚刚在中南大酒店旁开了一年的黄鹤楼酒家北上石家庄。无论资历还是规模 ,黄鹤楼都只能算武汉餐饮行业的小字辈 ,它的举动让很多老大哥跌破眼镜 。几个月后,黄鹤楼开始盈利 ,紧接着在太原 、呼和浩特等三线城市继续扩张,并且进入了北京市场。
  同样走鄂菜路线的登峰酒家在观望了几年后,于1997年直接迁往北京  ,并且起了个颇具武汉特色的名字——九头鸟酒家。北京人排队吃鄂菜 , 成了当年的一道独特风景。短短几年,九头鸟在北京发展出十几家直营店 。
  黄鹤楼和九头鸟的成功出走,让北京一时成了武汉餐饮业主眼中的掘金地 。武汉的餐饮大佬随后加入了进京大军 ,小蓝鲸、艳阳天、三五醇  、亢龙太子等大型连锁酒店在2000年后纷纷在北京开设连锁店 。走武汉特色之路是众多餐厅不约而同的选择。打“鱼米之乡” 的旗号 ,空运原材料,他们纷纷给自己界定了鲜明的地域特色。
  2002年艳阳天北京分店开业当天,董事长余震彦斥资10万元包了一架豪华波音737-800型飞机,从武汉天河机场向北京空运武昌鱼,一度轰动全国餐饮业 。“武汉菜最大的特点是以水产和鱼菜 ,空运成本太高 , 就只能当地养殖 ,但水土不同  ,味道就大变。” 武汉市商业服务学院烹饪学教授陈光新的担忧不无道理,原材料成本的激增压缩了本就有限的利润空间,而且北京的房租、人工、水费等经营成本比武汉高出一倍还多 。
  “正规军” 赚不到钱
  原材料变味让走武汉特色的企业失去了竞争优势 。有人想到用多样菜系来做补充 ,但因为缺乏像湘菜和川菜那样的品牌,无法在北京占据一席之地  。
  武汉市餐饮协会会长、小蓝鲸董事长刘国梁总结当时的情况 ,“最欠缺的就是品牌管理体系和中央配送体系 。 但那时候武汉的餐饮企业大都是家族式管理,没有职业经理人团队来做品牌管理。”
  没有品牌,很多餐厅坚持走武汉热衷的“低价线路” ,然而艳阳天空运到北京的正宗武昌鱼的售价只有每份28元,而北京的外地餐馆冒牌货却能卖到50元。
  陈光新算了一笔账,“武汉的餐饮企业的毛利达到 40%以上就能盈利,但在北京这个数字要上升到55%以上。”而没有品牌的武汉餐馆想赚钱 ,实在是困难重重 。
  刘国梁当时最怕听到的一句话是“刘总