武汉餐饮的扩张路：向北 ，向北京

　　今年4月 ，武汉一家知名连锁餐厅将其北京分店以1600多万的价格转让 ，退出北京。这宣告了武汉本土餐饮10年进京路以失败告终。
　　与此同时，选择在河南、 内蒙古等北方三线城市发展的武汉餐饮企业却开得红红火火，武汉餐饮企业外扩路线在退出北京后仍然选择了北方 。
　　空运武昌鱼进京
　　1989年 ，刚刚在中南大酒店旁开了一年的黄鹤楼酒家北上石家庄。无论资历还是规模
，黄鹤楼都只能算武汉餐饮行业的小字辈，它的举动让很多老大哥跌破眼镜 。几个月后，黄鹤楼开始盈利 ，紧接着在太原、呼和浩特等三线城市继续扩张，并且进入了北京市场。
　　同样走鄂菜路线的登峰酒家在观望了几年后，于1997年直接迁往北京  ，并且起了个颇具武汉特色的名字——九头鸟酒家
。北京人排队吃鄂菜， 成了当年的一道独特风景。短短几年，九头鸟在北京发展出十几家直营店 。
　　黄鹤楼和九头鸟的成功出走
，让北京一时成了武汉餐饮业主眼中的掘金地 。武汉的餐饮大佬随后加入了进京大军 ，小蓝鲸、艳阳天、三五醇 、亢龙太子等大型连锁酒店在2000年后纷纷在北京开设连锁店 。走武汉特色之路是众多餐厅不约而同的选择。打“鱼米之乡” 的旗号 ，空运原材料，他们纷纷给自己界定了鲜明的地域特色。
　　2002年艳阳天北京分店开业当天，董事长余震彦斥资10万元包了一架豪华波音737－800型飞机，从武汉天河机场向北京空运武昌鱼，一度轰动全国餐饮业 。“武汉菜最大的特点是以水产和鱼菜，空运成本太高， 就只能当地养殖 ，但水土不同  ，味道就大变。” 武汉市商业服务学院烹饪学教授陈光新的担忧不无道理，原材料成本的激增压缩了本就有限的利润空间，而且北京的房租、人工、水费等经营成本比武汉高出一倍还多 。
　　“正规军” 赚不到钱
　　原材料变味让走武汉特色的企业失去了竞争优势 。有人想到用多样菜系来做补充 ，但因为缺乏像湘菜和川菜那样的品牌，无法在北京占据一席之地 。
　　武汉市餐饮协会会长、小蓝鲸董事长刘国梁总结当时的情况 ，“最欠缺的就是品牌管理体系和中央配送体系 。 但那时候武汉的餐饮企业大都是家族式管理，没有职业经理人团队来做品牌管理。”
　　没有品牌
，很多餐厅坚持走武汉热衷的“低价线路”，然而艳阳天空运到北京的正宗武昌鱼的售价只有每份28元，而北京的外地餐馆冒牌货却能卖到50元。
　　陈光新算了一笔账，“武汉的餐饮企业的毛利达到 40％以上就能盈利
，但在北京这个数字要上升到55％以上。”而没有品牌的武汉餐馆想赚钱 ，实在是困难重重 。
　　刘国梁当时最怕听到的一句话是“刘总